La star de l'hiver : la divine truffe
- Myriam
- il y a 4 jours
- 4 min de lecture
Dernière mise à jour : il y a 2 jours
Chaque samedi matin, de novembre à mars, Richerenches s’anime autour du célèbre marché aux truffes.
Ici, les discussions ne tournent qu’autour de Tuber mélanosporum. On fixe d’abord le cours, pour les professionnels sur le Cours du Mistral, côté particuliers sur l’Avenue de la Rabasse, puis les transactions démarrent dans un ballet aussi sérieux qu’enthousiaste.
À 13h, la rue se vide, mais le parfum du diamant noir, lui, continue de flotter dans tout le village...
Bien avant cette effervescence, il y a le cavage, ce moment presque magique où le chien et son maître partent à la recherche du précieux champignon, la truffe star de l'hiver.
A l'écran Cyril, mon frère et son fidèle Jasko. Il est producteur et négociant, ses truffes filent aux quatre coins du pays, jusque sur les plus grandes tables de la gastronomie française. Il en garde toujours un peu pour les épicuriens qui rêvent d’une omelette ou d’un beurre truffé.
La truffe mode d'emploi
On la sait rare, précieuse, presque intimidante...
C’est avant tout la signature d'un terroir, un produit de plaisir, qui se cuisine très simplement.
Une omelette, un beurre, des œufs, un peu de patience... et la magie opère.
Ici, pas de gestes compliqués ni de recettes sophistiquées : juste l’essentiel pour oser la truffe, la comprendre et surtout en profiter pleinement, sans stress ni gaspillage. Suivez le guide...
J’ai acheté des truffes… et maintenant ?
Les truffes fraîches sont encore couvertes d’un peu de terre. La tentation est grande de les passer sous l’eau dès le retour à la maison. Grosse erreur !
La règle d’or : nettoyez vos truffes au dernier moment, juste avant de les travailler.
Conservation
Vous pouvez conserver vos truffes environ une semaine au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, entourées de papier absorbant.
💡 La bonne idée
Placez dans une boîte hermétique :
du papier absorbant
des œufs frais non cassés
vos truffes
Laissez reposer 48 heures. Le parfum traverse la coquille… et votre brouillade n’en sera que meilleure !
Faut-il éplucher une truffe ?
La réponse est simple : non.
Intérieur et extérieur forment un équilibre parfait. Il suffit de la brosser consciencieusement sous un filet d’eau, juste avant la préparation.
Comment couper une truffe ?
Il existe trois façons de couper une truffe, à choisir selon son rôle dans la recette.
Râpée
Idéale pour imprégner un corps gras (beurre, crème, fromage frais…). Utilisez une râpe fine ou un zesteur.
En brunoise
Découpée au couteau en tout petits dés. Cette coupe apporte un léger croquant à la dégustation et libère le parfum à chaque bouchée.
En tranches
La mandoline devient vite indispensable. Elle permet d’obtenir de fines tranches régulières, à la fois esthétiques et savoureuses.
Bien cuisiner la truffe : l’essentiel à retenir
La truffe est avant tout un parfum. La cuisiner, c’est chercher à capter et diffuser ses arômes subtils.
Les corps gras sont ses meilleurs alliés :
beurre
crème fraîche
fromage frais
œufs
huiles
Râpez une partie de la truffe dans le corps gras, mélangez, puis laissez reposer au minimum 24 heures au frais. C’est l’imprégnation qui fait toute la différence.
Une truffe a donc deux usages :
râpée pour diffuser le parfum
en lamelles ou bâtonnets pour la touche finale
Attention à la chaleur
Les arômes de la Tuber melanosporum sont altérés au-delà de 60°C.La truffe ne se cuit pas : elle se chauffe doucement, s’ajoute hors du feu, en fin de préparation, se cuit très rapidement dans une omelette.
Dernier conseil (et pas des moindres)
Sur les marchés et dans les boutiques, on trouve toute l’année des produits dits « à la truffe » : huiles, pestos, fromages, moutardes, saucissons, chips...
Fuyez ! Dans 100 % des cas, il s’agit d’arômes artificiels, sans aucun rapport avec la truffe, de quoi se dégoûter du diamant noir à jamais.
La truffe se déguste fraîche et en saison.
En pratique ?
BEURRE TRUFFÉ
250g de beurre,
20g de truffe
et en 24h, 270g de pur arôme.
Coupez le beurre (à température ambiante) en petits dés dans une jatte, râpez finement la truffe et malaxez longuement jusqu’à obtenir un beau mélange jaune et noir. Filmez, gardez au frais.
Préparez la purée, les pâtes, ou simplement du pain grillé. C’est somptueux. Ce beurre peut se congeler.
HUILEE TRUFFÉE
En Drôme provençale, les oliveraies côtoient fréquemment les truffières, raison de plus pour marier ces parfums subtils. Préférez donc l’huile d’olive AOP Nyons, mais n’espérez pas obtenir de l’huile truffée en laissant flotter une truffe dans une bouteille d’huile ! Le mélange eau (l’arôme de la truffe est humide) dans huile est difficile.
Prenez un récipient à fond plat, versez 1 cm d’huile, pas plus, et couvrez de truffe râpée. A la fourchette, faites bien pénétrer les râpures dans l’huile. Mettez au frais une semaine. Ce mélange se conserve un mois maximum.
C’est la base de délicieuses recettes : salade de pommes de terre tièdes, salade de mâche à la truffe.
OMELETTE AUX TRUFFES
16 g de truffe par personne
2 oeufs par personne
sel, poivre
La veille ou mieux 48 heures avant, mettre les oeufs entiers et non cassés dans un récipient étanche avec les truffes entières.
3 heures avant le repas, brosser les truffes, casser les oeufs, couper les truffes en fines lamelles. Saler, poivrer. Laisser reposer au frais après avoir mélangé.
Au moment de la cuisson, battre le mélange.
Dans une poêle, faire chauffer de l'huile d'olive. Quand l'huile est très chaude, verser le mélange (jamais plus de 2 louches à la fois). Cuire à feu vif en remuant au début.
Lorsque l'omelette est encore bien baveuse, la plier en deux et la faire glisser sur le plat de service. Servir immédiatement.
Les truffes de Cyril : 📞 06 50 02 08 99
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